Копченая рыба

Копченая рыба


Копчение рыбы – один из видов термообработки, увеличивающий ее время хранения. Благодаря ему также появляется великолепный вкус и аромат, который превращает рыбу в изысканный деликатес.

Многие рыболовы и кулинары имеют лишь общее понимание процесса копчения, а сделать ее по настоящему вкусной могут лишь единицы, лишь те, кто уже имеет значительный опыт в этом. У начинающих на практике часто получается условно съедобный продукт: перекоптился или наоборот не успевает хорошо пропектись, изрядно подгоревший, водянисто-вареный, потеря вкусовых качеств из-за неправильно выбранного температурного режима.

Ошибочно полагать, что чем сильнее сделать интенсивность пламени, тем больше дыма проникнет внутрь. Вместе с ним начнет образовываться горькая сажа, которая также проникнет в волокна и там останется. Поэтому начинать надо всегда с небольших закладок и томительного жара, чтобы не превратить сочный кусок мяса в горький лапоть.

Всего существует два вида копчения. В магазинах и на прилавках чаще всего можно встретить с использованием холодного дыма температурой 18-20 градусов. Этот способ увеличивает срок хранения, но значительно уменьшает ее пищевую ценность. А вот горячее копчение больше популярно среди любителей при домашнем использовании. Обработка происходит при 80-150 градусах в течение от полу часа, до полутора в зависимости от плотности мяса.

Как солить рыбу перед копчением

засолка рыбы

Перед копчением обязательно потрошат внутренности рыбы независимо от ее размера, будь то карп или плотвичка, подлещик. В желудке во время готовки будет образовываться горечь, возможно вытекание желчи. А вот у хищной рыбы до 1 кг брюхо вспарывать не обязательно, но все же желательно. У крупных экземпляров солью засыпается желудок с жабрами. У рыб с плотной мелкой чешуей соль дополнительно втирают в кожу против роста чешуи. После потрошения рыбу складывают рядами в герметичную емкость из нержавеющей стали, при этом каждый ряд просыпают обильно солью. Со временем рыба пустит сок и находясь в нем сохранит жир, улучшит вкусовые свойства, не будет обветриваться. Вместе с тем погибнет большое количество различных микробов и паразитов.

Для удобства крупную рыбу после предварительной засолки заворачивают в полиэтиленовую пленку или мешок, можно кулинарный. Затем перемещают в прохладное место. Процесс просаливания начнет происходить быстрее.

Рыбу весом 1,5-3 кг можно считать пригодной для копчения через 8-14 часов. Мелкую 0,3-0,6 кг достаточно будет выдержать 2-6 часов. Дополнительно класть сверху гнет не нужно, лишь если надо подготовить очень большую партию за один раз. Вес сдавит мясо рыбы сделав его более плотным. Это непременно отразится на вкусе. Перед укладкой в коптильню в течение 15-20 минут промывают всю рыбу в емкости с водой, либо вымачивают с периодическими подменами воды на свежую. Не всегда у рыболова имеется запас свободного времени на длительный засол. Тогда соль обильно втирают вручную по всей поверхности, укладывают в жабры, брюшную полость. Делаются неглубокие надрезы по хребту и тоже просаливаются. В этом случае соль смывать не нужно. Достаточно будет удалить ее сухой тряпкой. Учитывайте, что она останется далека от совершенства с пресным неравномерным вкусом.

Если вы сразу будете употреблять рыбу, то ее выветривание для подсушки нежелательно. Она станет более жесткой. В противном случае нужно подвесить на 3-5 дней на ветру перед копчением.

Специи для копчения рыбы

специи для рыбы

В рыбе появится дополнительный аромат, если взять пучок зелени и положить его под ребра, в жабры. Отобрать речной запах поможет зеленый лук, побеги чеснока, сельдерей. Но не стоит класть слишком много. Мясо рыбы очень нежное, а у натуральной зелени очень едкий запах, которым можно испортить вкус. Надо всегда помнить, что главный акцент должен давать основной ингредиент, а различные добавки лишь его подчеркивать, расширять. На выбор можно еще обтереть тушку горчицей, паприкой, шафраном или эстрагоном. А вот пряности использовать не рекомендуют. И не забывайте, у вас всегда есть классическая добавка – черный перец. Выбирайте горошком, а перед приготовлением его растирайте. В отличие от уже пакетированного меленного, такой будет обладать намного более выраженным запахом. Все специи добавляются перед копчением.

Чтобы рыба не прилипала к решетке, надо смазать ее чешую растительным маслом. Тогда она легко отделится, оставшись целой.

Древесина для копчения

щепа для копчения

Лучше всего для копчения рыбы горячим способом подходят следующие породы древесины и кустарников: груша, яблоня, ольха, рябина, малина, крыжовник, ежевика, красная смородина, калина. Когда они начинают тлеть, то выделяется минимальное количество смолы, тем самым, не оказывая никакого влияния на продукты. Фруктовые деревья помимо аромата от дыма расширяют вкусовую гамму.

Во время приготовления жирных морских видов рыб (скумбрия, сельдь) внутрь коптильни крайне желательно добавить ветки свежей акации. Она придаст мясу остроту и необычный привкус.

Вкусовыми добавками в небольших количествах могут быть дубовые ветки, эвкалипт. Не плохо украсит аромат и цвет ветки граба. Такого рода эксперименты приходят с опытом, ведь к каждому виду рыбы надо подобрать свой состав древесины. Классическим рецептом считается преобладание щепы из ольхи.

Как коптить рыбу

Суть копчения заключается в том, чтобы обеспечить оптимальный нагрев древесины, при котором она начнет тлеть, но не воспламеняться. В результате чего образуется большее количество дыма.

Для этого надо нагреть днище коптильни до температуры 300-350 градусов. При повышении щепа, лежащая на дне, начнет обугливаться, затем активно выделять канцерогенный едкий дым. Рыба быстро покроется сажей, появится горький привкус, который не исчезнет даже через несколько дней. Самая большая сложность у рыболовов или коптильщиков заключается в умение правильно создать и поддерживать заданную температуру. Далеко не у всех это получается с первого раза.

Чтобы правильно закоптить рыбу, как уже упоминалось, надо поддерживать температуру дна коптильни в диапазоне 300-350 градусов, а вот уже около решеток она снизится до 80-120 градусов. Снижение температуры происходит естественным путем из-за размера камеры коптильни, массы, расстоянию решеток. Чем большую по размеру коптильню горячего копчения вы для себя выбираете, тем проще вам будет в ней готовить. Маленькие очень склонны к перегреву или наоборот плохо удерживают температуру в холодное время года.

Всегда выбирайте щепу, веточки одинакового размера. От этого зависит скорость тления, а при попадании внутрь воздуха начинают самовозгораться мелкие опилки. Крупные куски едва ли в это время обуглятся. Весь процесс начинает идти не по плану, появляются лишние хлопоты, нервозность. Сажевая корка мешает равномерному копчению продукта. У вас должен быть всегда золотисто-бронзовый цвет без коричневых и черных следов.

Многие пренебрегают герметичностью не подозревая того, что внутри начинается горение и продукты портятся. Крышка всегда должна быть плотно прижата, а в гидрозатворе находиться вода. Между прочим, по цвету дыма можно легко ориентироваться как идет процесс копчения. Самый первый начнет выходить густой дым – испаряется влага. Со временем он станет белесым и менее обильным. А вот желтизна говори о подгорание щепы и мясных продуктов.

Но все же конструкция не должна быть абсолютно герметичной. В современных домашних коптильнях на крышках располагают специальную отводную трубку. Через нее испаряется излишняя влага, подсушивается мясо, процесс идет немного быстрее.

копченая рыба

И напоследок добавим, что свежесрубленные ветки с корой придают более терпкий вкус и яркий сочный оттенок, а сухие наоборот вкус сделают нежным с золотистым оттенком. Поэтому начиная готовить первые разы не стоит дополнительно увлажнять щепу, а основой выбирайте ольху. С появлением опыта начнете подбирать под себя нужный аромат.

 07.11.2017
 (25 просмотров)