Коптильня
ЧТО ТАКОЕ КОПТИЛЬНЯ
Коптильня – это емкость, внутри которой находятся подготовленные продукты животного или растительного происхождения для обработки их дымом. За готовый цвет и аромат отвечает порода дерева из которой сделана щепа. Наиболее популярна ольха. Иногда добавляют черешню или вишню. В зависимости от типа коптильни щепа может тлеть как внутри камеры, так и подаваться охлажденный дым от стороннего источника. Обычно закапчивают рыбу, мясо, птицу и сало.
КАКИЕ БЫВАЮТ КОПТИЛЬНИ
В продаже можно встретить два типа коптилен. Наиболее популярные и доступные – горячего копчения. Щепа находится в одной камере с мясом, на которую снизу воздействует источник жара (огонь). Если ее снабдить отдельно стоящим дымогенератором, то получится уже холодное копчение. В камеру будет попадать лишь холодный дым, а горячая часть находится в другом месте.
Еще бывают универсальные, совмещающие оба варианта.
КОПТИЛЬНЯ ГОРЯЧЕГО КОПЧЕНИЯ
Принцип копчения заключается в одновременной пропитке дымом и нагреве продуктов до высокой температуры. Для мяса рецептура составляет около 90-100 градусов на протяжение примерно 40 минут. Для рыбы оба значения будут ниже. Она нежнее. Термообработка убивает болезнетворные бактерии и микробы.
Щепа насыпается небольшим слоем на дно. Весь ящик ставят на газовую плиту или костер. Достаточно быстро опилки начинают тлеть, выделяя при этом много дыма.
Преимущества такого копчения в скорости приготовления, получение вареного вкуса, а мясные волокна получаются мягкими.
В ЧЕМ СУТЬ ХОЛОДНОГО КОПЧЕНИЯ
При таком копчение дым поддерживают в пределах 20-30 градусов. Мясо подвергается его воздействию на протяжение от суток до нескольких. При этом, из него практически полностью уходит влага.
Копчению ингредиентов животного происхождения предшествует долгая и тщательная обеззараживающая засолка. После чего следует дополнительный этап выветривания.
Качество коптильни холодного копчения определяется его дымогенератором. Он должен обеспечивать на выходе требуемый температурный диапазон, также желательно иметь промежуточные уловители смол с влагой.
Холодное копчение значительно усиливает аромат. Сохраняет естественный сырой вкус.
МАТЕРИАЛ КОРПУСА
Все коптильни обязательно делаются из металла, если только они не кирпичные. Более премиальные могут обшиваться снаружи деревом. Их стационарно используют на улице, поэтому наличие термоизоляции обязательно в таком случае. Каждый металл обладает своими преимуществами и недостатками. Перечислим их.
- Холоднокатаная сталь. Обычное железо без никакого защитного покрытия против ржавчины. Достаточно быстро поверхность покрывается коричневыми разводами.
- Горячекатаная сталь. Тоже черное железо, но на поверхности имеется окалина. При хранении в помещение с нормальной влажностью – ржавчина будет появляться только на сварных швах, гидрозатворе, внутренней стороне.
- Термокраска. Обычный металл снаружи покрыт краской, которая делает более эстетичным внешний вид.
- Нержавеющая сталь. Имеет высокую стойкость против окисления. Поэтому, помимо красивого вида, имеет долгий срок службы.
ТОЛЩИНА СТАЛИ
Выбирать сильно тонкое или сильно толстое железо нет необходимости. Все зависит от того, где будет использоваться коптильня. Для домашних целей подойдет 2мм железа и 1.5мм нержавейки. В случае частого использования, в том числе на костре, можно остановиться на нержавейке толщиной 2мм.
ФОРМА КРЫШКИ
В прошлом все крышки были ровными. Такая конструкция удешевляла производство. Но она имеет существенный недостаток. На внутренней стороне крышки образуется конденсат. Влага собирает в себя золу, впитывает горечь. Когда образуется капля, то она падает прямо на копчености. В таких местах темные пятна с неприятным вкусом. Поэтому, дополнительно сверху клали пищевую фольгу.
Крышка домиком имеет две покатые стороны. На них жидкость не собирается, а постоянно скатывается в основание.
- Популярные категории:
- автоклав для тушенки
- доильный аппарат
- запчасти на мотоблок
- инкубатор для яиц
- сепаратор для молока
-
⚪ Какие самые покупаемые модели в 2024 году?
-
⚪ Какие преимущества и недостатки коптильни из обычного металла?
-
⚪ Какие преимущества и недостатки коптильни из нержавеющей стали?
-
⚪ Зачем в коптильне горячего копчения нужен гидрозатвор?